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Met

Met, auch Honigwein genannt, ist ein alkoholisches Getränk aus Honig und Wasser. Teilweise werden auch, besonders in der privaten Produktion, verschiedene Gewürze, Harze, Früchte und Fruchtsäfte zugegeben oder anstelle des Wassers benutzt. Ursprünglich wurde Met mittels spontaner Gärung hergestellt. Heute werden zumeist Reinzuchthefen verwendet, wie sie auch in der Traubenweinbereitung Verwendung finden. Abhängig von der verwendeten Hefe, der Menge an Honig (Zucker) und anderen Umgebungsbedingungen während der Gärung kann Met bis zu 20 Vol.-% Alkohol enthalten (üblich sind 11–16 Vol.-%). Met kann man sowohl heiß als auch kalt trinken.

Mit Kirschen vergorener oder mit Kirschsaft vermischter Met wird häufig als Asenblut, Wikingerblut oder Odinsblut bezeichnet. Met oder Wikingerblut mit einer scharfen Gewürzmischung wird auch als Drachenblut bezeichnet.

Geschichte

Herkunft des Wortes „Met“

Das deutsche Wort Met hat seine Wurzeln im indogermanischen Wortstamm *medhu*, mit dem zumeist der Honig bezeichnet wurde. Wie verbreitet dieser Wortstamm im indogermanischen Sprachraum ist, zeigen folgende Beispiele: Das slawische „med“, das ungarische "méz" oder das spanische und französische „miel“ bedeuten Honig. Auf Litauisch und Lettisch "midus" (Honig heisst "medus"), auf Dänisch und Norwegisch „mjød“, auf Schwedisch „mjöd“, auf Polnisch „miód“. Auf Englisch heißt er „mead“. Im Sanskrit bezeichnet das Wort „mádhu“ einen süßen, berauschenden Trank oder Honig.

Entdeckung von Met

Verfahren zur Herstellung von Wein waren in Ägypten und Vorderasien bereits um 3500 v. Chr. bekannt, Metgewinnung hat eine etwas ältere Tradition. Der Honig wurde nämlich nicht nur gegessen, sondern auch als Konservierungsmittel von leicht verderblichen Nahrungsmitteln gebraucht. Oft hatte man Honig mit einem hohen Wassergehalt verwendet oder an einem feuchten Ort gelagert. Es war nur eine Frage der Zeit, bis Met entdeckt wurde, da die Gärung von Honig bei genügend hoher Feuchtigkeit automatisch einsetzt.

Geschichte bis heute

Met mit Waffeln

Seit ältester Zeit stellten die Menschen, die über ausreichend Honig verfügten, Met her. Die spontane Verwandlung von Honigwasser in ein viel geschmackvolleres Getränk mit der berauschenden Wirkung des Alkohols, machte den Met in der nordischen Mythologie zum Trank und Geschenk der Asen (Götter). Der Honigwein wurde nicht nur auf Feiern in großen Mengen getrunken, sondern diente als Trank der Götter in kultischen Handlungen. Durch den kultischen Status war der ausschweifende Genuss von Met denn auch gleichzeitig Götteropfer. Die Edda enthält detaillierte Beschreibungen von regelrechten Saufgelagen und den Folgen am nächsten Tag – die Gelage waren wegen des Hintergrundes aber eben nicht nur „Besäufnisse“, sondern auch Opferhandlungen. Der Unterschied zwischen Feier und Opfer bestand prinzipiell nur darin, wem man die verspeisten Lebensmittel widmete. Neben seiner Verwendung für Feste und Zeremonien war Met aber auch ein ganz normales Alltagsgetränk, vergleichbar mit Bier im mittelalterlichen Europa. Met genoss bis ins Mittelalter einen hohen Stellenwert. Durch das Aufkommen von Bier im Norden und Wein im Süden Europas verringerte sich der Konsum von Met stetig, weil die Herstellung von Met im Vergleich zu Bier und Wein teurer und aufwändiger ist. Trotzdem wurde auch im Mittelalter Met produziert und getrunken. Kaiser Karl der Große schrieb, dass in jedem landwirtschaftlichen Musterbetrieb Bienen gezüchtet und Met produziert werden soll. Auch im Kloster St. Gallen wurde um das Jahr 1000 Met, zusammen mit Käse, als Nachtisch serviert.

Verwendung in früherer Zeit

Met fand bei den früheren Völkern eine vielseitige Verwendung. Er spielte bei Gastbewirtungen, in Gottesdiensten, als Opfergabe für die Götter, als Grabbeigabe, bei religiösen Festlichkeiten, als Gesundheitsgetränk und in der Medizin eine Rolle. Die antiken Griechen tranken fast ausschließlich Wein, aber Historiker sind sich einig, dass in bienenreichen Gebieten Met hergestellt wurde. Als die edelste Spende für die Götter galt im alten Griechenland das Melikraton. Zuerst war es ein Produkt aus Milch und Honig, später wurde Wasser oder Wein anstelle von Milch verwendet. Pedanios Dioscurides nennt das Melikraton auch Honigmet. Er beschreibt es als ein Gemisch aus einem Teil Honig und zwei Teilen Wasser, das in die Sonne gestellt wird. Das Melikraton spielte eine besondere Rolle bei Totenbeschwörungen und im Totenkult. Die Römer kannten den Met anfangs nicht. Erst durch die römischen Eroberungen in Asien fand mit dem aufkommenden Wohlstand auch der Met den Weg nach Rom. Die Römer tranken meistens Wein-Met, das „mulsum“, als Tafel- und Gesundheitsgetränk. Sie versüßten ihren meist sauren Wein mit Met, oder brauten ihr „mulsum“ direkt in Wein anstatt Wasser. Wie die folgende Episode zeigt, war „mulsum“ ein Getränk für die Reichen und wurde meistens zur „gustatio“ serviert. „Appius erzählt bei Varro, dass er in seiner Jugend aus Sparsamkeit keinen Met trank und erst, nachdem er eine Erbschaft gemacht, in seinem Hause Met zu bereiten begann; wenn gute Freunde zu Besuch kamen, habe er ihnen allerdings jederzeit mit Met aufgewartet.“ Gelegentlich wurde „mulsum“ wegen seiner berauschenden Wirkung auch als „Sorgenbrecher“ benutzt.

Met als Heilmittel

Mit den verschiedensten Zutaten hergestellt und vermischt, wurde der Met gegen die unterschiedlichsten Krankheiten verwendet. Viele der ihm zugesprochenen Wirkungen beruhten zum Teil auf Aberglauben, teils auf Tatsachen. Honig und Met besitzen eine antibakterielle Wirkung. Schon antike Lehrbücher schrieben ihm Heilkräfte gegen Magen- und Darmbeschwerden oder gegen Erkrankungen der Atemwege zu. Der Met wurde auch als Brech- und Abführmittel bei Vergiftungen benutzt. Gegen Geschwüre und Entzündungen wurde er gegurgelt. Die Römer verwendeten ihr „mulsum“ mit den unterschiedlichsten Zutaten gemischt gegen eine Vielzahl von Krankheiten: „mit Zusatz von fein gestoßenen Haselnüssen zur Bekämpfung chronischen Hustens; mit Lolch vermengt, heilt er Hüftschmerz; mit Ervenmehl gemischt dient er Frauen zur Wiedergewinnung einer gewissen Körperfülle nach Krankheiten und nützt bei Auszehrung.“ Vielmals wurde der Met auch zum Süßen von bitter schmeckenden Arzneimitteln verwendet.

Herstellung

Das Herstellen von Met ist einfach. Durch Zugabe von verschiedenen Gewürzen kann man dem Honigwein einen völlig anderen Geschmack verleihen. Zudem kann mit der richtigen Gärung trockener oder auch herber Met hergestellt werden. Die Hefe wandelt Zucker in Alkohol um und ihre Stoffwechselprodukte geben Met den typischen Geschmack.

Honiganteil

Je niedriger der Honiganteil und damit die Konzentration der Summe der darin enthaltenen Zuckerarten ist, desto leichter gärt der Met. Das Gebräu, letztlich in Bezug auf den Gärvorgang eine Zuckerlösung, hat das Bestreben sich zu verdünnen, indem es Wasser aufnimmt, welches den Hefezellen entzogen wird. Wenn die Zuckerkonzentration steigt, wird dieser Effekt verstärkt. Alle Stoffwechselprozesse in der Hefe (einschließlich die zur Vermehrung) laufen in wässriger Lösung ab. Nimmt der Wassergehalt der Zelle ab, werden die Stoffwechselprozesse der Hefezelle gehemmt. Auch die Größe der Zelle verändert sich und die Zellhaut wird schrumpelig: Am Ende stirbt die Zelle. Das erklärt, wieso Honig fast unbeschränkt haltbar ist. Honig hat eine extrem hohe Zuckerkonzentration und entzieht damit Zellen, z. B. eindringenden Bakterien oder Pilzen, das zum Leben nötige Wasser.

Auch der von der Hefe gebildete Alkohol entzieht ihr Wasser. Die osmotische Saugkraft des Zuckers und des Alkohols addieren sich im Gärgemisch. Das hat zur Folge, dass die Hefe mit zunehmendem Alkoholgehalt weniger Zucker verträgt. Auch ein Met mit einer sehr hohen Zuckerkonzentration beginnt zu gären. Doch sobald nur schon wenig Alkohol entstanden ist, sterben die Hefezellen ab und die Gärung kommt zum Erliegen. Eine Lösung für dieses Problem ist die „Gestaffelte Zuckerung“: Der Honig wird portionsweise zugegeben. Auf diese Weise wird die Hefe nie extremen osmotischen Bedingungen ausgesetzt, und ihr Stoffwechsel kann ungehemmt arbeiten.

Gärung

Für eine erfolgreiche Gärung sollte eine gärkräftige Reinzuchthefe verwendet werden. Die Temperatur sollte nicht unter 15 °C fallen, weil die Hefe dann ihre Arbeit einstellt. Die Honiglösung vergärt durch den hohen Zuckergehalt meist nur langsam. Aus diesem Grund ist eine stetige Überwachung der Gärung notwendig. Die Gärung kann aufgrund der Kohlendioxid-Entwicklung mit Hilfe eines Gärspundes überwacht werden. Zu Beginn der Gärung ist im Gärspund eine stetige Kohlendioxid-Entwicklung zu beobachten. Je weiter die Gärung fortgeschritten ist, desto weniger Blasen gehen durch den Gärspund. Nach 7 bis 9 Tagen ist die Hauptgärung beendet. Die Dauer der Hauptgärung ist sehr stark abhängig von der Zuckerkonzentration und der Hefewahl. Nachdem die Hauptmenge vergoren ist, sollte das erste Mal das überstehende Gebräu vom Bodensatz, durch Abkühlen und anschließendes Absaugen (in Fachkreisen Abzug genannt), getrennt werden. Dies verhindert, dass der Met von auf dem Flaschenboden liegender, abgestorbener Hefe durch Hefeautolyse verdorben wird. Wenn man also einen Gärspund besitzt ist die Verfolgung der Gärung kein Problem. Während der Hauptgärung ist das Gemisch sehr trübe. Wenn die Hauptgärung vorbei ist, kann ein Absetzen der Trubkörper und toter Hefezellen, und damit eine Klärung der überstehenden Gärmischung festgestellt werden. Zudem wäre eine ständige Verkostung des Gemisches zwar hilfreich, ist aber wegen der damit verbundenen Zuführung von Luftsauerstoff an die Maische nicht zu empfehlen.

Konservierung

Restzucker kann zum Problem werden, wenn in der abgefüllten Flasche noch lebende Hefe oder Sporen vorhanden sind. Die Gärung kann wieder beginnen, den Met verderben und durch das entstehende Kohlendioxid die Flasche sprengen. Auch könnten sich andere für den Wein schädliche Mikroorganismen vermehren. Um das zu verhindern, gibt es folgende Methoden:

Hoher Alkoholgehalt

Ab einer Konzentration von über 14 % wirkt Alkohol konservierend, d.h. um schädliche Mikroorganismen muss man sich keine Sorgen mehr machen. Um eine eventuelle Nachgärung zu verhindern, kann der Met durch Aufspriten mit Spirituosen konserviert werden. Manchen wird der daraus resultierende Alkoholgehalt jedoch zu hoch sein. Andererseits bietet sich die Möglichkeit, mit dem entsprechenden Schnaps eine neue Geschmacksnote in den Met zu bringen.

Schwefelung

In manchen Met-Rezepten wird geraten, den Met mit Kaliumdisulfit zu schwefeln. Dadurch wird nicht nur die Vermehrung schädlicher Bakterien unterbunden, sondern der Met auch vor Oxidation geschützt. Die Hefe wird, bei einer Schwefeldosierung innerhalb der gesetzlich zugelassenen Mengen, nicht beeinflusst. Aus diesem Grund kann der Schwefel sogar schon vor der Gärung zugegeben werden, um die Bakterienvermehrung zu hemmen. Hierbei ist allerdings zu bedenken, dass auch die Vermehrung der Hefe selbst vom Schwefel gehemmt wird, weshalb es in diesen Fällen wichtig ist, die Hefe schon vorvermehrt hinzuzugeben.

Warmfüllung

Hefe und andere Mikroorganismen sterben wie alle Lebewesen bei einer bestimmten Temperatur ab. Durch den Alkohol im Met wird dieser Effekt verstärkt. In der Weinindustrie wird der Wein mit einer Temperatur von 55 °C in die kalte Flasche gefüllt.

Bei Mengen im Litermaßstab lässt sich das Erhitzen und Abfüllen mit einfachen Mitteln durchführen. Beim Erhitzen ist zu beachten, dass das Gefäß abgedeckt bleibt, um den Alkoholverlust gering zu halten. Nach dem Einfüllen sollten die Flaschen schräg gelagert werden, damit auch am Verschluss Keime abgetötet werden können.

Kaltsterile Abfüllung

Die schonendste Konservierungsmethode ist die kaltsterile Abfüllung, bei der der Met über eine vorher mit Dampf sterilisierte Abfüllanlage in gereinigte Flaschen gefüllt wird. Wegen des hohen Aufwandes und der nötigen sterilen Arbeitsweise ist findet diese Form fast nur im gewerblichen Bereich Anwendung.

Veredelung

Nach dem eigentlichen Gärprozess besteht die Möglichkeit, durch Zusatz weiterer Stoffe eine bestimmte Geschmacksrichtung zu erzielen.

Gewürze

Der Zusatz von Gewürzen ist so alt wie die Metherstellung selbst. Im einfachsten Falle werden die Gewürzstoffe in einem Leinensäckchen in das Gärfass gehängt. Dabei muss jedoch der Honigwein ständig auf seinen Geschmack geprüft werden, um den richtigen Moment zum Entfernen des Säckchens nicht zu verpassen. Eine modernere Methode ist, den Gewürzen ihr Aroma mit Wasser oder Alkohol zu entziehen und anschließend diesen Extrakt zum Met zu geben.

Dunkle Farbe

Beim Met wird eine dunkle, intensive Farbe oft hochwertiger beurteilt als eine helle. Es besteht hier jedoch kein unmittelbarer Zusammenhang zwischen der Qualität des Produktes und seiner Helligkeit, da letztlich die dunklere Farbe nur einem vermehrten Gehalt an natürlichen Farbstoffen geschuldet ist, und selbst sehr helle Honigsorten zu einem sehr guten Met führen können. Außerdem wird bei Met in manchen Kulturkreisen insbesondere eine helle Farbe als Zeichen für besondere Reinheit und somit Qualität empfunden.

Eichengeschmack

Ein im Eichenfass ausgebautes Getränk gilt als wertvoll und sorgfältig zubereitet. Dem gegenüber steht der hohe Preis für Eichenfässer und die schwierige Reinigung. Denselben Geschmackseffekt kann man durch Einbringen von Eichenspänen in das Gärgefäß erzielen.

Honigwahl

Die wichtigste Komponente des Mets ist der Honig. Er beeinflusst Geschmack, Qualität und Farbe des Met. Grundsätzlich lassen sich alle Honigsorten zu Met verarbeiten. Sogar Problemhonige, etwa solche mit einem für den Verkauf zu hohen Wassergehalt, können vergoren werden. Das ist besonders für Imker interessant, die diesen Honig sonst entsorgen müssten.

Falscher Met

Als sogenannten falschen Met bezeichnet man mit Honig verkochten Wein, der zwar einen ähnlichen Geschmack wie gegorener Met hat, allerdings in der Herstellung wesentlich einfacher ist.