Malt-Whisky-Herstellung
• Das Mälzen der Gerste (Barley) in den Malting Floors
• Das Dörren des Malzes (Malt) über der Kiln
• Das Maischen des geschroteten Malzes (Grist) in den Washbacks
• Das Brennen der Maische (Wash) in den Brennblasen (Pot Stils)
Mälzen
Der Malt Whisky unterscheidet sich von ordinärem Grain Whisky durch das "Mälzen" der Gerste. Chemisch gesehen werden dabei die Kettenmoleküle des Polyzuckers Stärke in die einzelnen Zuckermoleküle des Malzzuckers Maltose aufgespalten. Durch Gärung entsteht daraus später der Alkohol.
Dazu werden die Gerstenkörner in Wasser eingeweicht, bis die Gerste zu keimen beginnt Die Gerste wird dann auf großen "malting floors" ausgebreitet und dort weitere fünf bis sieben Tage belassen, in denen die Keimung weiter fortschreitet. Dabei wird die Gerste mit Holzschaufeln oft gewendet, um eine gleichmäßige Temperaturverteilung während des Keimungsprozesses zu erreichen.
In dieser Zeit ist die Gerste besonders durch Mäuse gefährdet. Früher hatte daher jede Brennerei mindestens eine eigene Katze, die so etwas wie das Maskottchen der jeweiligen Brennerei war.
Nur wenige Brennereien bauen heute noch selbst Gerste an. Meist wird fremde Gerste eingekauft, die bei weitem nicht nur aus Schottland kommen muss. Auch die Mälzung wird nicht mehr von allen Brennereien selbst vorgenommen, sondern bereits fertig gemälzte Gerste eingekauft. Einige Brennereien sparen sich dann auch noch gleich das Mahlen der Gerste zum sogenannten "grist" und kaufen fertig gemahlenes Gerstenschrot.
Beispiele für Brennereien die noch selbst mälzen sind Bowmore, Laphroaig, Highland Park und Springbank.
Nach sieben Tagen erfolgt dann der nächste Schritt, das Dörren.
Dörren
Die fertig gemälzte Gerste wird auf dem "Kiln" (Dörrboden) auf einem Rost ausgebreitet.
Diese Gebäude tragen die für schottische Whisky-Brennereien typischen "Pagoden" auf dem Dach, die dem Rauchabzug dienen. Als die ersten Brennereigebäude Anfang bis Mitte des 19. Jahrhunderts errichtet wurden, war dieser Stil gerade modern. Bei späteren Bauten hat man diesen typischen Baustil dann beibehalten, wenn auch heute nur die wenigsten Brennereien noch selbst dörren.
In der Etage unterhalb der Dörrböden wird ein Feuer angezündet. Der Rauch des Feuers wird auf den Dörrboden geleitet und sorgt mit seiner Wärme für das Stoppen des Keimungsprozesses sowie für eine Senkung des Wassergehalts der Gerste auf ca. 3-4%.
Das Feuer beziehungsweise sein Rauch sorgen auch für die Aromatisierung der Gerste und bestimmen damit den Charakter des späteren Destillats. Je nachdem, ob mit Holz oder Torf oder einer Mischung aus beidem befeuert wird, entsteht ein eher rauchiger oder eben ein kräftiger torfiger Whisky. Was sonst noch alles dem Feuer beigemischt wird, bleibt ein Geheimnis der Brennereien...
Maischen
Die gekeimte und gedörrte Gerste wird zu "grist" (Malzschrot) gemahlen. Ist das Malzschrot zu fein oder zu grob, so kann beim Maischen nicht der komplette Malzzucker herausgelöst werden.
In großen Bottichen, den sogenannten "mash tuns" wird das Malzschrot in drei Stufen mit immer heißerem Wasser vermischt und ständig umgerührt. Der Malzzucker wird dabei gelöst. Das Ergebnis ist flüssiges Gerstenmalz, das sogenannte "wort".
Das flüssige Gerstenmalz wird auf 20 Grad gekühlt und in andere (meist noch hölzerne!) Bottiche, genannt "wash backs" umgefüllt. Dort wird es mit Hefe versetzt. Die einsetzende Gärung wandelt den Zucker in der Maische um zu Alkohol. Nach zwei bis drei Tagen entsteht als Endprodukt eine bierähnliche Flüssigkeit ("wash"), die 7-8% Alkohol enthält und 40-60 Grad warm.
Mit diesem "Bier" erfolgt im nächsten Schritt das Brennen.
Brennen
Das durch das Maischen gewonnene "Bier" wird nun in die "pot stills", die Brennblasen gefüllt. Den Namen erhielten die Brennblasen durch ihre charakteristische, wenn auch von Brennerei zu Brennerei unterschiedliche Form. Früher wurden dazu einfache Kupferkessel (Töpfe = pot) verwendet, die eine Form irgendwo zwischen Birne und Zwiebel hatten.
Auch heute noch sind die Brennblasen aus Kupfer. Das Kupfer reagiert während der Destillation mit Sauerstoff und den in der Maische enthaltenen Bestandteilen und trägt somit entscheidend zum Geschmack des Endprodukts bei. Das geht so weit, dass beim ab und an fälligen Austausch einer Brennblase das alte Modell inklusive aller Dellen nachgebaut wird, um ja keine Abweichung beim Ergebnis zu bekommen.
Allgemein gilt: Hohe und schlanke Brennblasen (z.B. bei Glenmorangie) geben einen leichteren, kleine und dicke Brennblasen (z.B. bei Lagavulin) einen schwereren Whisky.
Die Maische wird nun zweimal, in den Lowlands und in Irland oft dreifach in hintereinander geschalteten Pot Stills gebrannt. Der erste Brennvorgang in der sog. "wash still" ergibt die "low wines" mit einem Alkoholgehalt von ca. 23%, der zweite Durchlauf in der "spirit still" dann das endgültige Destillat mit ca. 70%. Man unterscheidet dabei noch zwischen dem "foreshot" (Vorlauf) und den "feints" (Nachlauf), die beide nicht verwendet werden. Den Teil dazwischen, also den späteren Whisky richtig zu erwischen liegt in der Verantwortung und im Können des Brennmeisters.
Das Destillat wird im "spirit safe" aufgefangen, einem vom Zoll verplombten Glasschrank, der über Hebel von außen zu bedienen ist. Erst nach Freigabe durch den Zollbeamten kann dann die Abfüllung in die Fässer erfolgen.
