Fässer

Bei der Lagerung erhält der Whisky durch seine Reaktion mit dem Holz des Fasses seinen endgültigen Geschmack. Die Lagerung kann daher nur in Holzfässern erfolgen. Da das Harz von Nadelhölzern das Atmen der Fässer verhindern würde, werden ausschließlich Fässer aus Eichenholz verwendet. Davon gibt es mehrere Typen, sortiert von groß nach klein:

Gorda (700 Liter)
Ein Fass der amerikanischen Whiskyindistrie aus amerikanischer Eiche, wird meistens zur Vermählung unterschiedlicher Whiskies beim Vatting oder Blending verwendet.

Madeira Drum (650 Liter)
Kurz und dick mit großem Durchmesser aus französischer Eiche. Madeira gibt dem Whisky ein Sherry-artiges, aber salzigeres Aroma.

Port Pipe (650 Liter)
Ein großes, aber eher längliches Fass aus europäischer Eiche. Port gibt dem Whisky ein sehr süßes, klebriges Aroma.

Sherry Butt (500 Liter)
Hergestellt aus europäischer Eiche für die spanische Sherry-Industrie. Sehr teuer beim Import, weshalb Whisky mit Sherry-Finish oft teuer ist als welcher aus Bourbon-Fässern.

Puncheon (500 Liter)
Da gibt es ein kurzes, dickes aus amerikanischer Eiche sowie ein länglicheres aus europäischer Eiche. Verwendung für die Produktion von Rum und Sherry sowie Whisky-Finishes.

Barrique (300 Liter)
Die bekannten Fässer aus der Weinherstellung, natürlich aus europäischer Eiche.

Hogshead (225 oder 250 Liter)
Das original Sherry-Hogshead (wörtl. "Schweinekopf") aus europäischer Eiche fasst 250 Liter. Gerne werden aber auch amerkanische Barrels (s.u.) auseinandergenommen und mit zusätzlichen Fassdauben auf ein Hogshead umgebaut. Die am häufigsten verwendete Fassart in der schottischen Whisky-Industrie.

American Standard Barrel (200 Liter)
Das Standard-Fass der amerikanischen Whisky-Industrie, ursprünglich mit einer Kapazität von ca. 158 Litern, heute 200 Liter zum einfacheren Rechnen.

Quarter Cask (50 Liter)
Eigentlich ein Bierfass, das mit seiner länglich-ovalen Form zum Transport auf Pferderücken entwickelt wurde. Durch die „kleine Größe“ ist das Verhältnis von Oberfläche zu Inhalt größer und der Whisky reift schneller.

Blood Tub (40 Liter)
Eigentlich ein Bierfass, das mit seiner länglich-ovalen Form zum Transport auf Pferderücken entwickelt wurde.

Je kleiner das Fass ist, desto größer ist die Fläche des Holzes, die pro Volumen des Inhalts mit dem Destillat reagieren kann. In kleinen Fässern geht die Reifung deshalb schneller. Fässer können prinzipiell mehrfach verwendet werden, indem man sie neu ausbrennt. Mit jedem Durchgang verringert sich allerdings die Reifungsfähigkeit des Holzes.

Wie man mit der Art des Fasses den Geschmack des Whiskys beeinflussen kann und wie lange er lagern muss erfahrt Ihr beim Finishing.

Finishing

Laut Gesetz muss Whisky mindestens drei Jahre gereift sein. Markenwhisky ist aber selten unter 10 Jahren zu bekommen. Die meisten Abfüllungen gibt es wohl mit 12 Jahren, weitere übliche Altersstufen sind 15, 17, 21, 25 und 30 Jahre. Mit zunehmendem Alter wird der Whisky meist sanfter, leider nimmt auch der Preis zu.

Altersangabe

Die Altersangabe auf dem Etikett bezeichnet immer den jüngsten in der Mischung enthaltenen Whisky. In einem 12-jährigen kann also durchaus auch ein 21-jähriger enthalten sein. Steht einmal keine Altersangabe auf dem Etikett, so ist Vorsicht geboten. Mit ziemlicher Sicherheit handelt es sich dabei dann um einen noch nicht so lange gelagerten Whisky, der meist günstiger angeboten werden kann. Das heißt zwar nicht, dass er automatisch schlechter schmecken muss, er dürfte aber wesentlich unreifer sein. Manche Brennereien, z.B. Glenrothes, füllen grundsätzlich nur Jahrgangswhiskys ab. Auf dem Etikett steht dann beispielsweise "1989", was das Destillationsjahr bezeichnet. Klein steht dann meist das Abfüllungsjahr ("Bottled in ..."), woraus sich dann in der Differenz das Alter ergibt.

Wood Finishing

In letzter Zeit ist es in Mode gekommen, den Whisky nach der normalen Reifung in den "neutralen" Eichenfässern zusätzlich in Fässern nachreifen zu lassen, in denen vorher diverse Weine gelagert wurden. Das kann Rot- oder Weisswein sein, aber eben auch Sherry, Portwein, Madeira oder sogar Cognac. Der Geschmack dieser Weine verbindet sich dann mit dem Geschmack des Whiskys zu einer mehr oder weniger gelungenen Mischung. ein gutes Beispiel dieser Modeerscheinung ist die Glemorangie "Wood Range", die es als "Sherry Wood Finish", "Port Wood Finish" und "Madeira Wood Finish" gibt. Im Vergleich zum normalen 12-jährigen Glenmorangie ergibt sich dann eine schöne Möglichkeit, den Einfluss der Nachreifung zu schmecken.

Angels Share

Während der langen Lagerzeit reagiert der Whisky nicht nur mit dem Fass, sondern verdunstet auch durch dessen Wand. Alkohol verdunstet schneller als Wasser, wodurch sich der Alkoholgehalt des Whiskys pro Jahr um durchschnittlich 0,5-2% verringert.

Der Grad der Verdunstung hängt dabei neben der Dichtigkeit des Fasses von der verwendeten Holzart, ihrer Verarbeitung sowie den Umständen der Lagerung ab: je höher die Warehouses der Destillerie liegen, desto höher ist auf Grund des niedrigeren Luftdrucks die Verdunstung. Je feuchter die umgebende Luft ist, z.B. in der Nähe des Meeres, desto geringer ist die Verdunstung.

Der verdunstende Anteil wird als "Angels Share", also der Anteil der Engel bezeichnet. ein schottisches Sprichwort behauptet denn auch, dass Schotten keine Probleme damit hätten, in den Himmel zu kommen – sie haben ihr Eintrittsgeld ja bereits entrichtet!

Was die Engel nach der Lagerzeit übrig lassen, ist durch den geringeren Alkoholanteil weicher geworden. Trotzdem bezeichnet man es nicht zu unrecht als Cask Strength.

Cask Strength

Das Destillat wird mit ca. 70% Alkoholgehalt in die Fässer gefüllt. Da pro Jahr 0,5-1% Alkohol verdunsten, hat ein 10-jähriger Whisky also ungefähr 60%.

Wird ein Whisky nun ohne Filterung und Verdünnung direkt in Flaschen gefüllt, so nennt man ihn "Cask Strength" oder zu deutsch "Fasstärke".

Einer der bekanntesten ist die "Scotch Malt Whisky Society" (kurz: SMWS), die sich der Cask Strength verschrieben hat. Als Mitglied kann man aus einer vierteljährlich erscheinenden Liste die Schätze aus den Kellern der Gesellschaft bestellen.

Unabhängige Abfüller bekommen in der Regel von den Brennereien verboten, den Namen der Brennerei zu nennen. Damit möchte man vermeiden, dass der bekannte Markengeschmack durch die Fasstärke-Abfüllungen verfälscht wird. die SMWS hat deshalb ein Nummernsystem erfunden, das nur Mitglieder mittels einer eigens gedruckten Destillerien-Karte entschlüsseln können.